Le Blog de Sylvaine Delacourte.

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EPICES FRAICHES ou CHAUDES ?

 

L’Histoire des épices

Les épices apparaissent pour la premières fois dans toute leur gloire, des pages de l’histoire de l’Egypte ancienne.

Les sujets des pharaons étaient des grands consommateurs d’épices aussi bien dans leur vie quotidienne que pour leurs morts qu’ils embaumaient.

Les égyptiens, notamment les aristocrates, brulaient la cannelle dans leurs palais pour lutter contre la puanteur qui régnait dans les rues.

Les pharmacies égyptiennes étaient de vraies réserves d’épices, la plupart d’entre elles passant pour posséder des propriétés curatives.

L’attrait du commerce des épices était dû à plusieurs facteurs , il était lucratif, les épices étaient facilement transportables et consommées en grande quantité  (surtout pour les classes supérieures! ) si la demande était si forte c’est simplement à cause de la médiocrité des aliments: lorsqu’ils n’étaient pas à moitié pourris , ils baignaient dans le sel , le seul moyen de conservation convenant à une production de masse à l’époque.

Les vins, les bières et les vinaigres  que l’on expédiait par bateau étaient préservées ainsi, et comme les épices étaient chères, les boissons épicées étaient du dernier chic!

 

Jusqu’aux environs de 1500, le flux des épices suivit la piste des caravanes arabes vers Constantinople et Alexandrie.

A partir de là, la marchandise était expédiée à ses destinataires dans des vaisseaux italiens.

Le négoce des épices transformant ainsi les petites cités de Venise et Gêne en brillantes métropoles.

De même, ce fut la richesse tirée de ce commerce qui rendit possible une grande poussée culturelle dans le nord de l’Italie et qui créa plus tard, grâce à la générosité des marchands, le parrainage des artistes, architectes et philosophes

Puis la terre devint ronde !!

.

Au 15 ème siècle, les vieilles routes commerciales furent coupées, brisant le monopole des épices des ports italiens, ( la nouvelle conception du monde considérait à l’époque la terre comme plate !) la course aux épices et aux routes commerciales vers les lieux d’origine lança les grands explorateurs vers les mers , les dates majeures furent 1492 :Christophe  Colomb faisant le tour du monde , pensant s’acheminer vers l’Inde , débarqua aux Bahamas où il découvrit les piments de la Jamaïque et la vanille et en 1498 lorsque l’explorateur portugais  Vasco de Gama débarqua en Inde , où il découvrit notamment la cannelle ,le poivre, les clous de girofle, noix de muscade et macis.

« Cher comme poivre  » disait Voltaire, rappelant une expression ancienne réminiscence d’un moyen âge qui qualifiait de « sac à poivre » un homme très riche ! Les épices étaient vraiment des substances onéreuses !

 

L’histoire des épices est vraiment riche et passionnante ! Difficile d’en faire le tour en une page.

 

En parfumerie, elle l’est également, on pense tout de suite à une notion de chaleur, et une impression de piquant ! bien-sûr, les épices peuvent être chaudes mais aussi fraiches, jouant un rôle important en note de tête !!

 

Donc pour moi  il y a donc deux catégories d’épices : les fraîches et les chaudes !!

 

 

épices (1)

LES EPICES FRAICHES :
LA CARDAMOME, LA CORIANDRE, LE POIVRE ROSE , LA RACINE DE  GINGEMBRE , LES BAIES DE GENIÈVRE:
sujet que je traiterai en plusieurs épisodes  :

LA CARDAMOME (CAPSULES)

Définition :

Plante herbacée originaire d’Inde appartient à la même famille botanique que le gingembre et le curcuma.

Elle pousse à l’état sauvage dans les bois humides ou les forêts de montagne. Originaire du sud de l ‘Inde on la trouve aussi au Sri Lanka, en Thaïlande, en Tanzanie, et en Amérique centrale. Il existe la cardamome verte et la noire.

Cette « grande dame » peut mesurer jusqu’à 5 mètres de hauteur et elle déploie de belles feuilles vertes. Les fameuses petites capsules qui enferment les graines parfumées se trouvent dans ses petites fleurs blanches. Les capsules de la Cardamome noires sont plus grosses que celle de la verte, avec une saveur astringente plus forte.

cardamome-fleur

cardamome -fleur

Culture :

La 1ère récolte de ses fruits se fait au bout de 3 ans. Elle devient rentable à partir de 5 ans.

La plante produit  ces graines pendant 10 à 15 ans.

La cueillette des fruits se fait de septembre à décembre, 3 mois après la floraison.

Ils sont ensuite mis à sécher au soleil  sur le toit des maisons (170kg de capsules séchées par hectare), battus et décortiqués).

Les capsules deviennent jaunes paille et libèrent des graines dures et noires.

C’est en distillant ces capsules que l’on obtient l’huile essentielle de cardamome utilisée en parfumerie.

La cardamome est l’une des épices les plus chères (la cause : quantité de main d’œuvre nécessaire)

Quelques anecdotes :

On la trouve beaucoup dans le parfum , notamment dans la signature des Parfums Hermès.

 .Bienfaits sur la santé:

elles ont prouvé leur efficacité dans  la médecine ayurvédique (médecine traditionnelle Indienne): c’est un tonique puissant qui agit sur la digestion.Elle peut calmer les nausées et douleurs rénales.

cardamone-verte

LA CARDAMOME

Les romains utilisaient beaucoup la cardamome en cuisine

Les graines et l’essence de cardamome, servent aussi :

À l’aromatisation du café (pays arabes) (sensé neutraliser les effets de la caféine)

À l’aromatisation du thé (orient) (Le délicieux thaï masala)

Dans le vin chaud

Dans les pâtisseries (scandinaves)

Pour relever la charcuterie (Allemagne)

Peu utilisé en France sauf dans le pain d’épices

A CORIANDRE  (sujet déjà traité voir ancien post)

LES ÉPICES CHAUDES :
LA NOIX DE MUSCADE, MACIS (son enveloppe) BOIS DE CANNELLE, POIVRE NOIR , SAFRAN , CARVI, BAIES DE PIMENT

NOIX DE MUSCADE

Myristica fragrans 180811

  • Histoire

Pline parlait d’un arbre dont on pouvait tirer deux épices : muscade et macis.

Epice dont l’odeur était appréciée, qui servait à parfumer les vins et bières du XIIème siècle.

Pendant longtemps la culture de la Muscade est restée le monopole des Hollandais, au sein des îles Moluques. Un dicton était né : voler une noix de muscade c’est mourir avant de l’avoir planté. Lors de la Colonisation, vers 1800, la France s’empare des trésors hollandais, et la muscade est ainsi envoyée dans des colonies britanniques tropicales, où on apprend grâce à Pierre Poivre à cultiver cette épice.

La muscade est très rattachée à l’amour et la beauté.

Famille des Myristicacées, Myristica Fragrans

La noix de muscade est issue du Muscadier, arbre tropical  pouvant atteindre 7 m de haut que l’on retrouve facilement en Indonésie, Malaisie, au Sri Lanka, aux îles Moluques ou encore aux Antilles. Il faut attendre 9 ans avant qu’un muscadier femelle donne des fruits; mais il peut en produite pendant 75 ans, avec 3 récoltes par an. Une fois cueillies, les noix de muscade sont séchées séparément du macis, un processus qui peut demander jusqu’à 6 semaines.

Le fruit du muscadier est rond, jaune pâle, marqué de stries rouges et/ou vertes. Quand ce fruit arrive à maturité, il implose laissant place à une noix ovoïde et brune, dense et huileuse. Cette noix est protégée par une membrane appelée Macis. En médecine, en cosmétique, en parfumerie ou encore en cuisine, on peut utiliser à la fois la noix de muscade et son macis, car c’est dans cette membrane qu’on trouve le plus d’arôme. Cet arôme est dégagé par l’Eugénol via son huile essentielle.

  • Culture et récolteIl faut sept ans pour obtenir une récolte.

    On compte 5kgs de noix de muscade pour obtenir 1kg de macis. Le macis est en quelque sorte le cordon ombilical de la noix de muscade.

    La récolte de ces fruits se fait trois fois par an, on les gaule sans attendre leur chute spontanée

  • Mode d’obtention de la MP et composition

On peut réaliser de l’huile essentielle de noix de muscade à partir de 45kg de noix. Cette huile est incolore et visqueuse et contient :

  • des terpènes
  • des alcools terpéniques : linalol, bornéol, géraniol, eugénol, safrol…
  • de la myristicine, narcotique hallucinogène en cas de forte consommation et deux noix peuvent être mortelles!
  • Propriétés

 

Grandes vertus pour la digestion, l’épilepsie, les soucis hémorroïdaires, ou comme antiseptique.

Utilisée en cuisine pour ajouter de la saveur, elle fait partie des fameuses « Quatre épices ».

Elle a un pouvoir hallucinogène et est ainsi parfois utilisée par les jeunes comme une drogue car facile d’accès et beaucoup moins onéreuse

À la Renaissance, Fernel était convaincu que la noix de muscade stimulait puissamment le corps et l’esprit… À tel point que jusqu’au XVIIIe siècle, les apothicaires l’inscrivaient dans 24 préparations inscrites au Codex 1758 !

  • Impressions olfactives

Note épicée, sèche et chaude.

Peut évoquer :

  • La note aromatique dégagée par le Thym
  • Une note cuir
  • La terre
  • Un côté camphré médicamenteux
  • Le clou de girofle
  • Le vieux / La poussière / La moisissure
  • L’hôpital

Ce qu’elle apporte

  • Une odeur épicée
  • Chaleur
  • Profondeur
  • Caractère
  • Parfums connus

Cacharel pour l’Homme

Vetiver, Guerlain

Opium pour Homme, YSL

Tubéreuse criminelle, Serge Lutens

Principalement utilisée pour les parfums masculins.

  • Muscade et Eugénol/ méthyl-eugénol/ Iso-eugénol

On trouve de l’Eugénol dans plusieurs matières premières :

  • clou de girofle (85%)
  • cannelle
  • marjolaine
  • muscade
  • piment rouge
  • rose

Méthyl eugénol est un composé organique présent dans les huiles essentielles :

  • de fenouil
  • de rose
  • de basilic
  • d’anis
  • de noix de muscade.

Il appartient à la famille des phénylpropènes.

Elément volatil, très peu inflammable, et presque insoluble dans l’eau.

L’Iso-eugénol est obtenu par isomérisation de l’eugénol, c’est-à-dire que c’est un corps chimique formé des mêmes composantes qu’un autre dans des proportions identiques mais dont la formule développée et, par conséquent, les propriétés sont différentes.

On le trouve naturellement dans l’essence d’YlangYlang.

  • Muscade et synthèse de vanilline

    .

    La vanilline est parmi les composants multiples de l’arôme naturel de la vanille. Le plus important et le plus caractéristique.

    La molécule de la vanilline est un aldéhyde aromatique.

    La vanilline peut être fabriquée à bas prix par divers procédés alors que la vanille est très chère à produire et préparer. C’est pourquoi elle est largement utilisée de nos jours. Guerlain est l’une des rares maisons à utiliser encore la note vanille obtenue par teinture. (Petits morceaux de vanille macérés dans l’alcool pendant 3 semaines)

    La vanilline peut être synthétisée à partir de Gaïacol, de Lignine, de Curcumine, ou d’Eugénol.

    On extrait l’eugénol du clou de girofle en général car il y est présent à 85%.

    Pour ce faire on transforme l’eugénol en iso-eugénol, puis en acétate d’iso-eugénol, puis en acétate de vanilline, puis en vanilline.

 

  • Réglementation

    La vanilline est parmi les composants multiples de l’arôme naturel de la vanille. Le plus important et le plus caractéristique.

    La molécule de la vanilline est un aldéhyde aromatique.

    La vanilline peut être fabriquée à bas prix par divers procédés alors que la vanille est très chère à produire et préparer. C’est pourquoi elle est largement utilisée de nos jours. Guerlain est l’une des rares maisons à utiliser encore la note vanille obtenue par teinture. (Petits morceaux de vanille macérés dans l’alcool pendant 3 semaines)

    La vanilline peut être synthétisée à partir de Gaïacol, de Lignine, de Curcumine, ou d’Eugénol.

    On extrait l’eugénol du clou de girofle en général car il y est présent à 85%.

    Pour ce faire on transforme l’eugénol en iso-eugénol, puis en acétate d’iso-eugénol, puis en acétate de vanilline, puis en vanilline.

Utilisation restreinte de la noix de muscade, dont l’huile essentielle contient de la myristicine, toxique pour le système nerveux.

L’aldéhyde cinnamique, que l’on retrouve dans l’essence de cannelle et de muscade, est un allèrgène puissant, bien que sa concentration dans les parfums soit toujours très faible. C’est l’alccol cinnamique, obtenu par oxydation de l’aldéhyde cinnamique, qui est particulièrement allergène. On le trouve à l’état naturel dans la Jacinthe, la Mousse de Chêne, et dans plusieurs Lichens comme l’évernine, utilisée notamment pour reconstituer une odeur de Lilas ou Muguet.

Quelques  parfums Guerlain contenant des épices:
Mitsouko  contient du piment riche en eugénol (Jacques Guerlain)
Héritage : coriandre (Jean Paul Guerlain)
Bois d Arménie (dans la collection de l ‘Art et Matière )contient beaucoup d’épices différentes , inspiré de la recette originale  du « papier d’arménie » réalisée à partir de benjoin et d’épices.(parfum que j ai développé avec Annick Ménardo)
Gourmand coquin  (collection des exclusifs(Elixir charnel)est un accord chocolat : cacao,rose et poivre noir (parfum que j’ai développé avec Christine Nagel)
Cologne  du 68  anis, cardamome ,coriandre, gingembre, muscade, poivre noir, poivre rose, immortelle,(parfum que j’ai développé avec Sophie Labbé)
Eau du 68  :(Créé pour l ‘ouverture de la boutique des Champs Elysées )anis ,cardamome ,gingembre, poivre noir, poivre rose, immortelle, parfum inspiré par la Cologne 68 (moins hespéridé et plus floral) comme l’eau de Cologne du 68, cette fragrance est appréciée des femmes comme des hommes)
et le Parfum du 68 :Passeur du Temps :P017735

A l’occasion de la réouverture de la boutique historique du 68, Champs-Elysées, Guerlain réinterprète le mythique flacon Tortue de 1914, revisité par Baccarat en cristal noir dans sa version monumentale de 1l. Cette prouesse technique est rendue possible grâce à la restauration d’un moule vieux de 100 ans. Ce trésor du patrimoine Guerlain est le témoin du savoir-faire traditionnel Guerlain et de l’expertise de Baccarat. La Tortue prend vie au centre de son écrin majestueux, sous une cloche en verre, un décor féérique de Paris, doré à l’or fin. Un travail minutieux réalisé par un Maître d’Art des Ateliers Gohard.

et une nouveauté dans la collection des pièces exceptionnelles: la petite tortue des Champs Elyséées avec une nouvelle orchestration olfactive autour du thème du parfum du 68 :P017346

 

 Créé en 1913 par Jacques Guerlain pour célébrer l’ouverture de son « nouveau temple de la Beauté » au 68, avenue des Champs-Elysées à Paris, le flacon en forme de tortue est un clin d’œil espiègle à la lenteur des travaux qui avait retardé l’inauguration.Plus de 100 ans plus tard, Guerlain réédite avec la Maison Baccarat, ce flacon emblématique en cristal dans sa version 60 ml.
Composé de plus de quatre-vingt facettes taillées dans le cristal, le flacon Tortue est un incroyable trésor de minutie entièrement réalisé à la main grâce au savoir-faire unique des artisans de la manufacture de Baccarat. Seules 47 pièces numérotées sont proposées dans le monde.

 

Sylvaine Delacourte

Nez, parfumeur, passionnée par Guerlain.

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